+7 (495) 967-79-98
КОРЗИНА ПУСТА
Сотрудничество → Как открыть ресторан

Как открыть свой ресторан с нуля

Почему многие мечтают открыть собственный ресторан, какие подводные камни есть в этом заманчивом бизнесе, сколько стоит открыть ресторан в Москве или любом другом городе – мы попробовали проанализировать советы и рекомендации профессионалов.


Бизнес-план проекта


На первый взгляд это выглядит просто – придумать оригинальный дизайн помещения, найти умопомрачительного шеф-повара и, пожалуйста, заведение стало самым популярным и доходным. Однако обычно в реальности все превращается в многоуровневый и долгий квест.


Главное на этапе планирования – следить за тем, чтобы желания совпадали с возможностями. Нужна трезвая оценка своих сил и потребительского спроса на услуги. Прежде чем подсчитывать, сколько стоит открыть ресторан, следует подвергнуть внимательному анализу рынок предприятий общественного питания в предполагаемом районе и количество потенциальных посетителей. Уже на этом этапе первоначальные планы обычно подвергаются жестким коррективам.


Вряд ли стоит открывать фешенебельный ресторан где-то в заводском квартале или на пустынной улице небольшого города. Покупательская способность населения мала, и вложенные средства вряд ли окупятся. Кстати, из-за необъективного анализа этого важного момента много ресторанов закрываются через несколько месяцев после открытия.


Но, ясное дело, с нами этого не случится, потому, что мы составим подробнейший бизнес-план. Вот основные моменты, на которые нужно обратить внимание:

  • затраты на оформление ИП или юридического лица и все связанные с этим последующие расходы – налоги и т.д.;
  • помещение и его оборудование – это траты, собственно, на его обустройство и на согласование с разными гос. структурами;
  • зарплата работников;
  • затраты на продукты и напитки, исходя из меню;
  • коммунальные расходы.


Когда будет готова эта калькуляция, станет ясно, ресторан какого уровня будет рентабелен в данных условиях – эконом, бизнес или премиум-класса.

Другой вопрос – где взять деньги. Сейчас очень распространено кредитование, в том числе и ресторанного бизнеса. Будьте готовы к тому, что банк попросит предоставить бизнес-план.


Этап подготовки


Место дислокации – важнейший момент. От этого зависят затраты на помещение под ресторан. Здесь следует исходить из идейной концепции проекта, но, в любом случае, потенциальные клиенты должны находиться в шаговой доступности. Идеально подойдет популярное или просто людное место.

Главное правило выбора – помещение должно соответствовать всем мыслимым и немыслимым требованиям разрешающих органов. Есть два пути – найти готовое, или построить самим. Рассмотрим оба случая.


1. Готовое помещение купить или взять в аренду

В зависимости от планов, можно рассматривать варианты нежилых отдельно стоящих зданий, или, наоборот, пустующие площади в ТРЦ, ОЦ. Площади должны быть достаточны для комфортной организации всех технологических процессов – готовки, хранения, обслуживания.

Обязательно нужно:

  • проверить наличие всех необходимых коммуникаций или возможности их подводки;
  • пройти этапы согласования с разнообразными чиновниками и инспекторами.

2. Строить отдельное здание под ресторан

Решение обоснованно в случае, если, это экономически более выгодно. Бывает, что подходящих помещений в выбранном районе попросту нет, или они непригодны (смотрим предыдущий пункт). Весь процесс, как открыть ресторан с нуля, можно разбить на несколько этапов:

  • подготовка проекта и сметы;
  • его утверждение «в кабинетах»;
  • собственно строительство и отделка.


Некоторые важные моменты: при покупке всего необходимого для строительства или ремонта, лучше не экономить. Помните, что в любом кафе или ресторане предполагается большая проходимость людей. Поэтому выбирайте качественные сантехнику, электрооборудование и т.д., учитывая их весьма интенсивное использование в будущем.

Какую кухню выбрать


Чем один ресторан отличается от двух десятков других? Почему в одном заведении всегда многолюдно, а других – пусто? При выборе меню снова проводим глубокий анализ потребностей потенциальных посетителей, применительно к конкретной точке на карте. Мониторим всех возможных конкурентов, даже закусочные – их выбор блюд, качество, сервис, время работы. В общем, ищем незаполненную нишу предложений.

Идея – «хочу открыть ресторан» национальной кухни, как показывает практика, иногда срабатывает. Но на первых порах лучше сделать широкий диапазон блюд смешанной кухни, добавив в него одно или два национальных направления. В самое короткое время направление развития выяснится практическим путем.

Оборудование для кухни


К оснащению этой святая святых ресторана лучше подойти серьезно. Прикиньте приблизительно – что здесь будет готовиться и в каких количествах. Исходя из этого, выбирайте размеры и мощность технического оснащения кухни. К нему можно отнести:

  • тепловое – плиты, печи, СВЧ и т.д.;
  • холодильное – различные по размеру и форме холодильники, в том числе для бара;
  • нейтральное – стеллажи, контейнеры;
  • вспомогательное – различные специальные приспособления.


Для планирования размещения кухонной техники лучше пригласить специалиста, может быть составить технический проект. И не забыть согласовать все моменты с пожарными, газовиками, электриками, неважно, хотите ли вы открыть ресторан в Москве с нуля или на междугородней трассе.

Профессиональное оборудование выбирайте от надежных производителей, желательно с последующим сервисным обслуживанием.
Все поверхности на кухне должны быть эргономичного дизайна, изготовленными из материалов, которые легко отмывать и чистить. На это стоит обратить внимание при покупке.


Оформление зала


Это именно то, с чего хочется начать свой ресторанный проект – ведь здесь можно воплотить все свои креативные мечты и фантазии. Декор в помещении должен обязательно нести какую-то идею и создавать теплую дружескую атмосферу. Необязательно делать его тематическим, важнее – уютным и комфортным. В ресторане, в отличие от закусочных, посетители проводят долгое время, поэтому все здесь должно располагать к неторопливому приятному отдыху.

Консультация дизайнера не будет лишней. Кстати, многие доверяют эту работу профессиональным компаниям, которые делают открытие ресторана под ключ. Они непременно посоветуют вам какие-то интересные решения и нестандартное оформление.


Базовый список мебели для ресторанного зала (количество следует рассчитать, по числу предполагаемых гостей):

  • столы – обычные и банкетные;
  • стулья или кресла;
  • диваны;
  • барная стойка и стулья;
  • вспомогательные столы для официантов.


Естественно, стиль всех предметов мебели должен перекликаться с общей тематической концепцией. От этого зависит и выбор материалов, из которых они изготовлены – металл, пластик или дерево.

Продумайте также, что понадобится, кроме большого списка посуды и столовых приборов, скатертей и различных элементов декора.

Подбор сотрудников


Кадры и в самом деле решают почти все в ресторанном бизнесе. Главное, понимать, что квалифицированный персонал – это тоже серьезные расходы. При расчетах, сколько стоит открыть ресторан с нуля, эти траты нужно учитывать. В его подборе требуется дифференцированный подход.

Ассистента директора, администратора и бухгалтера нужно подбирать лично, несомненно, из проверенных людей. Еще одна важная вакансия – шеф-повар. Он должен быть не только профессионалом, но и универсалом. Перед приемом на работу следует обязательно попробовать, как и что он готовит. Хорошо, если вместе с ним придет работать и команда второстепенных поваров, обладающих навыками готовки каких-либо оригинальных блюд.

На должности метрдотеля и официантов желательно подбирать людей неконфликтных, доброжелательных, умеющих сохранять самообладание в любой нестандартной ситуации. Ведь именно они на 50% делают лицо заведения.

Бармен и бариста – для этой работы подойдут энергичные общительные люди, способный провести весь день на ногах. Они должен быть также крайне внимательными, так как обычно ведают и барной кассой. Большим плюсом для бармена будет креативность, ведь смешивание коктейлей – это чистое творчество. Вспомогательный же персонал без труда можно найти в любых кадровых агентствах.


Снабжение


Отдельная категория работников, ответственных за снабжение – кладовщик и поставщик. Первый должен организовать заказ и хранение продуктов, особенно скоропортящихся, таким образом, чтобы не страдало качество еды и бюджет заведения. Как рыба в воде, он должен уметь ориентироваться в накладных, сертификатах, СанПин и другой документации, чтобы уметь противостоять любой инспекции.

Миссия снабженца – наладить подвоз всего заказанного в кратчайшие сроки. Его задача – работа со сторонними организациями, осуществляющими доставку продуктов. От его расторопности, мобильности и умения находить недорого и качественно товар, во многом зависит ассортимент блюд, не в меню, а в наличии.

А что у нас в меню?


Состав его зависит от многого:

Базовый список будет, конечно, со временем меняться. Выше мы уже писали, что новичку, который собирается открыть ресторан впервые, лучше ограничиться списком действительно популярных блюд, не углубляясь в какую-либо узкую тематику. Со временем, вектор развития наметится сам опытным путем. По сложившейся традиции, в меню любого ресторана должны присутствовать несколько закусок, первых блюд, мясных и рыбных, гарниров, десерты, и, обязательно, блюдо от Шефа.

За барной стойкой


Ассортимент и уровень алкоголя, привлекают в ресторан не меньше посетителей, чем фирменные блюда. По отзывам опытных рестораторов, от разнообразия предлагаемого в баре спиртного чуть ли не вполовину зависит выручка. Кстати, в списке разного рода разрешений есть и документ, позволяющий продажу алкоголя. О его получении нужно позаботиться заранее.

Если вы обратились к профессионалам, чтобы открыть ресторан под ключ, обсудите вопрос оформления бара, оснащения его всем необходимым и современным оборудованием и удобной мебелью, особенно стульями. Барная стойка, пожалуй, самое атмосферное место в зале. Здесь витают ароматы дорогого алкоголя и свежесваренного кофе, колдует над забористыми коктейлями бармен, и собирается определенный круг посетителей.

Советы опытных рестораторов


Как сэкономить в будущем, пойдет речь далее. Маржинальность – это способность товаров с низкой себестоимостью продаваться по высокой цене. То есть именно то, на чем проще всего выплыть начинающему ресторанному бизнесу.

Что из меню и барной карты входят в топ списка по этому критерию

Блюда

Возможные % накрутки

Суши

600
Пицца

500

Салаты

1500

Стейки

300

Супы

400

Свежевыжатые соки

400

Смузи

900

Мороженое

400

Кофе

400

Пирожные и десерты

250–300

Алкоголь

Коктейли, содержащие алкогольные напитки и основу (сок, колу и т.д.)

1000

Алкоголь на разлив.

1000

Именно таким образом окупаются и работают с прибылью все самые крутые и дорогие рестораны.

Заходите к нам на огонек


В наш век без рекламы не обойтись. Поэтому обязательно нужно придумать или заказать профессионалам броскую вывеску на фасад. Она должна быть непременно светящейся, чтобы в темноте ваш прекрасный ресторан было ну очень легко отыскать. Название должно быть емким, запоминающимся и позитивным, может быть с легким юмором. Об открытии хорошо бы сделать анонс в газетах, на уличных билбордах, местном ТВ и радио – «Мы открываем новый ресторан и приглашаем всех».

Большую часть информации люди сейчас черпают из интернета, поэтому опытные рестораторы обязательно делают свой вебсайт и станицы в популярных соцсетях. Новости о проводимых акциях, специальных мероприятиях, приглашении артистов и т.д. нужно обновлять регулярно. Лучше назначить одного ответственного за это сотрудника, например, администратора.

Заключение


Если не хочется заморачиваться с тем, что было изложено выше, разумно будет заказать ресторан под ключ, цена проекта ненамного изменится, а головной боли удастся избежать. В крупных компаниях, специализирующиеся на этом, вам предоставят на выбор несколько вариантов, исходя из имеющегося бюджета.

Товар добавлен в корзину